A Cor da Xícara Altera o Gosto do seu Café.


A cada dia descubro algo sobre temas que gosto. Hoje li essa pesquisa feita por Fabiana Carvalho, sobre o café e decidi compartilhar aqui no Papo com a Gu, pois CAFÉ faz parte da história do Blog.
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Estudo de neurocientista mostra a influência de fatores diversos sobre o modo como consumimos café e qual impressão temos sobre a qualidade da bebida.


O que você achou do café que tomou hoje antes de ir ao trabalho ou há pouco, já na firma? Estava bom, não? Pois bem: caso você não tenha se dado conta disto, a cor da xícara pode ter influência no sabor, se está mais doce ou amargo do que de costume. Se você estranhou essa afirmação, a cor pode induzir a impressão que você tem sobre o gosto da bebida. Mais: o estado do ambiente ao seu redor tem papel semelhante nesse cenário.

Estes aspectos compõem a percepção multissensorial do café. De modo sintético, trata-se do modo como os sentidos têm influência na impressão que temos sobre o café, inclusive o sabor.

E, naturalmente, o Brasil, como maior produtor mundial de café a ponto de ser responsável por 31,9% de toda a bebida consumida no globo, além de se destacar graças à produção de cafés especiais, é também o berço de pesquisa inédita sobre percepção multissensorial nesse contexto.

Para Fabiana Carvalho, neurocientista autora de um estudo sobre como o cérebro interpreta os sabores do café, a percepção de sabor em si é multissensorial. Ela explica melhor: "O sabor é multimodal por natureza, pois é construído pelo cérebro a partir da informação de todos os sentidos.
Os sentidos mais importantes são os da boca, como o paladar, o tato oral, que nos dá informações sobre textura, e o olfato retronasal, que é o cheiro do alimento dentro da boca”.
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O cérebro integra as três informações e dá sabor, enquanto o ouvido e o olho têm peso muito grande na expectativa, justifica a neurocientista."Quando vemos o alimento, o aspecto nos antecipa o que está por vir”, ressalta, ao citar que os fatores extrínsecos, relativos ao estudo dela e que abrangem a parte visual do que está ao redor do café, como xícara e prato, colocam o consumidor em estado de expectativa. Isso acontece porque a pessoa pode associar determinada cor a um certo gosto.

Fabiana conta que alguns fatores relacionados à percepção multissensorial estão relacionados à construção social, ao passo que outros não. Enquanto há aspectos externos que são culturais, como a associação da cor rosa à doçura ser comum a qualquer indivíduo, outras cores podem variar de acordo com a construção social de determinada região. Por exemplo, populações de países acostumados com limão siciliano associam o amarelo à acidez, enquanto quem vive em regiões tropicais a ligam até mesmo à doçura, mas quando apresentada em tonalidade próxima ao laranja. Ainda, as cores preta e roxa são vinculadas ao amargor, enquanto o verde é, por si só, ligado à acidez.
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Outro ponto de destaque é como a experiência tida por determinada pessoa pode influenciar até mesmo o modo como ela vê e se relaciona com o café. “Os fatores subjetivos podem ser do indivíduo em si, sobre o quão sensível é a um gosto ou odor, se ele associou aquilo a algo negativo em algum momento e vivência ruins na vida dele”, pontua a pesquisadora.

Qual é a dinâmica da pesquisa
Há pouco menos de um ano, Fabiana Carvalho deu início à pesquisa. O primeiro teste foi realizado em outubro de 2017, em Belo Horizonte (MG), com um tipo especial de café. A motivação da neurocientista surgiu após perceber que não havia estudos relacionados à bebida, enquanto existiam sobre outras, como o vinho.( ah o vinho!)

“Entrei em contato com o maior pesquisador do mundo em percepção multissensorial e um dos maiores especialistas em vinho no mundo, Charles Spencer, da Universidade de Oxford, falei sobre o projeto e se ele toparia me ajudar. Ele ficou muito empolgado e começamos a desenvolvê-lo. A primeira etapa era descobrir como a xícara influencia a percepção de sabor”, descreve Fabiana.
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Os resultados dos testes feitos com três modelos de recipientes e um tipo de café mostraram que o nosso paladar sofre influências. “Houve interferência em todos os atributos medidos em amadores e em experts – aroma, acidez e doçura. Quisemos testar com a cor se esses efeitos acontecem também no mundo real. Vimos que o mesmo café é percebido até 30% mais doce quando provado na xícara rosa”. Os resultados obtidos serão validados em laboratório.

As próximas etapas da pesquisa, que é feita com pessoas de até 55 anos por causa da queda das capacidades gustativa e olfativa após essa faixa etária, serão realizadas na Rússia e na Noruega. O objetivo é verificar se os resultados obtidos lá serão os mesmos do Brasil. Isso sem contar a influência que embalagens têm na expectativa causada pelo café sobre consumidores será analisada em etapas posteriores.

Outro lance relacionado ao projeto é colocar o café em outro patamar, ao colocar as sensações causadas por demais variáveis, como luz, cheiro e temperatura da xícara, acima até mesmo da bebida em si.

Para completar, Fabiana Carvalho reforça que de nada adianta prometer muita coisa graças ao clima e entregar algo muito aquém do esperado. “Colocar um café ruim em uma xícara rosa não fará a sensação do café ser doce, por exemplo, pois só deixou a pessoa em estado de atenção. É necessário deixá-la com expectativa, mas também entregar e cumprir o prometido. Estudos mostram que se houver expectativa sobre algo que não há ali, a pessoa achará o alimento pior do que de fato é.”

Multissensações na pele – e no paladar

“O curso não só explicou, com argumentos e fundamentos científicos, o que acontece sensorialmente quando provamos café, como desmistificou algumas coisas sempre ditas em experiências gastronômicas com vinhos e cervejas” Foi desse modo como Fábio Krasner Schubsky, barista do Um Coffee Co., descreveu o workshop “Construindo Sabores - Educação Sensorial para Cafés”, ministrado por Fabiana Carvalho em março de 2018.
Para ele, a percepção multissensorial acontece a todo momento, mas não damos a devida atenção a isso. “De que adianta se provar um café extremamente rico em sabores, quando estamos ao mesmo tempo ao telefone ou caminhando para o trabalho, pensando nas tarefas do dia? A percepção de paladar não será no seu potencial máximo.”

Fábio considera que o curso terá influência diária em sua atividade profissional, em especial para perceber características sensoriais da bebida, tanto ao prepará-las para clientes, como em situações pessoais. “É muito comum achar que cafés feito com os grãos das cafeterias que gostei de visitar têm gosto pior quando preparo em casa, e o oposto acontece com os grãos das cafeterias que não gostei tanto da visita.”

Para completar, a mesma lógica é usada pelo barista para ambientes que são agradáveis e para outros que deixam a desejar em qualquer aspecto. “Já notei que tenho forte tendência para gostar do café quando curto a atmosfera da cafeteria. Por outro lado, sinto que o café tende a me impressionar menos sempre que não gosto – ou gosto menos – da atmosfera.”

Legal né?

Vivendo e Aprendendo!

Beijo da Gu

Arquivo Pessoal /www.vice.com - Por Amauri Eugênio Jr.


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