Papo Com a Gu

  Falar de comida de conforto é invocar a imagem clássica daquele bife dourado, crocante por fora e suculento por dentro, mas por trás dessa casquinha perfeita existe uma confusão culinária milenar: afinal, qual é a verdadeira diferença entre à milanesa e empanado ? O segredo reside estritamente na técnica e na ordem dos fatores do processo de revestimento da carne, frango ou peixe. A autêntica receita à milanesa obedece a um ritual tradicional rigoroso que exige três etapas sagradas e exclusivas: primeiro a proteína passa na farinha de trigo (para selar a umidade), depois mergulha nos ovos batidos temperados (que funcionam como a cola perfeita) e, por fim, é envolvida em farinha de rosca ou panko antes de ir para a imersão em óleo quente ou forno. Já o termo "empanado" funciona como um guarda-chuva muito mais amplo da culinária industrial ou caseira, englobando produtos que muitas vezes dispensam o trigo, utilizam polmes líquidos prontos à base de amido, massas de empaname...