Quinta-feira é dia de Papo de Sommelier com nossa querida Nora Ibarra, que de uma maneira bem descontraída nos transmite seu conhecimento do Universo dos Vinho.
VINHO E COMIDAS: DESARMONIAS GUSTATIVAS
Quando falamos de harmonizar uma comida com um vinho e importante saber o que será utilizado para essa comida. Temperos, ingredientes e o modo de preparo.
Até pouco tempo atrás havia uma regra para manter em mente:
Peixe = vinhos brancos. Carnes vermelhas = vinhos tintos. Mas hoje isso mudou.
Agora temos em conta a acidez do vinho, aromas da variedade etc. Por exemplo um vinho com alta acidez – ou grande potencial- precisa de pratos simples ou não muito temperados
Combinar alimentos e vinhos é um jogo de equilíbrio em que você precisa técnica, conhecimentos culinários e acima de tudo bom... gosto!
Mas não precisa saber exatamente ou ser um experto na matéria para harmonizar um prato com um vinho. Eu pensei nisso e aqui vão dicas dos alimentos difíceis de harmonizar e que você dificilmente conseguirá “casar”
Esses alimentos são:
Alcachofras em conservas
Pomelo (grape fruit) limão e cítricos em geral naturais
Molho vinagrete ou molhos com vinagres
Escabeches
Chocolates.( Neste caso me atrevo a dizer que tem regras para ser quebradas...em outro post estarei passando os segredinhos para acompanhar chocolate...)
Outras sugestões a ter em conta
Se possível o vinho deve corresponder à região da comida a preparar:
Exemplo: comida italiana é conveniente servir um vinho italiano ou de uvas italianas.
Outra regra de ouro para desarmonizar
Não seria cuidadoso a combinação de certos ingredientes tais como o gengibre na preparação de um prato, por que o sabor deste é forte com certas notas frutadas e marca presença . Esse é um ingrediente utilizado na comida oriental que casa muito bem com uvas brancas como a chardonnay , torrontés ou viognier, com breve passo por madeira.
Também temos que ter cuidado na mistura de molhos. Não misturar molho de tomate com molho agridoce ou a base de leite ou creme. Em resumo não misturar num prato varias culinárias de diferentes países ou origens.
Devemos ser cuidadosos com temperos como cominho ou cravo da índia, ambos pertencentes a culinária marroquina.
É importante lembrar que a arte de combinar um vinho com uma comida começa no momento de você decidir os ingredientes, tempero e método de elaboração da receita para desta maneira não errar na harmonização.
Por ultimo tenhamos em conta os gostos de cada um. Se alguém não gosta de vinho branco não tem por que ser obrigado a beber vinho branco por que combina melhor com a comida. Com certeza deve existir um vinho tinto ou rosado dentro das regras de outo do vinho que harmonize com a comida e o gosto da pessoa.
E COMO BEM SABEMOS ...SOBRE GOSTOS NÃO TEM NADA ESCRITO!! ATÉ A PRÓXIMA!
Nora Ibarra
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Beijo da Gu
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