Quinta-feira é dia de aprender algo mais com nossa sommelier Nora Ibarra.
O Universo dos Vinhos sempre surpreende.
Hoje Nora explica sobre a acidez das Uvas , facilitando assim a escolha do Vinho.
É importante na hora de escolher o vinho, saber quais são as características deste. Se é uma variedade com baixa ou alta acidez. Saber diferenciar "A acidez do vinho" que não é o mesmo que o "defeito do vinho": Quando o vinho está "ácido- avinagrado ou picado".
No jargão do vinho existem três tipos de acidez:
Acético ou acetificado: Se diz do vinho que foi atacado pela doença da "picada", comumente "picado, ácido ou avinagrado". Vinho deteriorado por falta de oxigênio.
Acidez fixa: Conjunto de ácidos naturais que provem das uvas que determinam o sabor e aromas do vinho. Existem varios tipos de ácidos nas uvas:
Àcido Tartárico: duro
Málico: Maçã verde
Cítrico: limão
Durante a fermentação malolática, processo pelo qual o ácido málico,muito mais frágil, torna-se em "ácido málico"(mais suave), pela ação de certas bactérias.
A acidez nos mostos e os vinhos depende basicamente das concentrações de ácido tartárico e potássio presentes no ambiente.
Acidez total: Este termo é utilizado para expressar o total da da acidez volátil e fixa.
Dizemos que um vinho é ácido quando na degustação se apresenta excessivamente ácido sem por isto ser "picado".
As uvas, como toda matéria viva tem um pH. Definimos como pH como o grau de acidez ou alcalinidade de toda matéria viva. Normalmente a acidez de um vinho tem um pH variando entre´pH3 a pH4. Quando o pH é alto indica que os vinhos são menos ácidos.
Na nossa lingua temos as papilas gustativas que nos ajudam a definir os diferentes sabores:
Ponta da língua: Sabores Doces
Costa da língua: Sabores Ácidos/Salgados
Final da língua: Sabores Amargos
Impressão final: Sensação global o sabor que o vinho tem deixado na nossa boca.
Quando a acidez do vinho é alta os vinhos serão menos "doces" ou com menos teor de açúcar. Por tanto terão um alto teor de taninos.
As uvas e vinhos com maior acidez e elevado conteúdo de taninos são:
*-Cabernet Sauvignon
*- Malbec ( taninos moderados)
*- Merlot ( menor contenidos de taninos que a Cabernet)
*- Sangiovese - responsavél pelos vinhos Chianti da Toscana - Italia
*- Vinhos de Bordeaux
*- Vinhos Europeus em geral
Normalmente os vinhos "tánicos" ou vinhos com alta acidez combinam com molhos de tomate - carnes vermelhas - caça maior - queijos temperados.
Os vinhos do Novo Mundo são considerados com baixa acidez são
*- Zinfadel
*- Carmènére
*- Tempranillo (o vinho da feijoada)
*- Bonarda
*- Pinot Noir
*- Gamay
As comidas que combinam com estes vinhos são: massas com molhos leves - ensopados ou guisados - risotos - fungui ou cogumelos - queijos frescos - omeletes e sopas - pizzas, etc.
Também podem servir como guia as notas de degustação dos vinhos e os termos usados para descrever o vinho. Para quem gosta de vinhos "pouco ácidos", a definição dos vinhos Potentes - Encorpados ou Excessivamente Tánicos, dará a ideia que esse é um vinho com acidez alta. Se em vez ser referir ao vinho como Vinho Fresco - Fácil de Beber - se estará falando de um vinho com baixa acidez.
Por último ler a contra-etiqueta que normalmente indica o teor de álcool e alguns dados sobre a elaboração e característica do vinho incluindo a sugestão da harmonização.
Bibliografía
Marc André Gagnon
WinQuebec
Nora Ibarra
Falando de Vinhos... e algo mais
Escolha seu Vinho e celebre a Vida!
Beijo da Gu
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Beijo da Gu